在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?

在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗? 发表时间:2017-10-13 18:40

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兰州这座拉面穿过的城市——


啊讲错了这座黄河穿过的城市是带有味道的——牛肉面的香味从清晨开始就弥漫开来渗透到每一条街道

可别叫兰州拉面柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:“我们一直叫牛肉面的外边叫兰州拉面的都不正宗要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”

肉蛋双飞


兰州人回乡第一顿总是要去“嗑牛大”还不忘嘱咐面口师傅“多加辣子!”

到一个地方旅游有个铁律“看哪儿人多肯定好吃啊”这句话在兰州不适用到了饭点几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点可是从早上6点延续到下2点的

天还没亮来吃头汤面


吃面的程序很野有一套连贯又分离的规则门口点单换上票子走向面口的长队选你想吃的面型比如优雅的“三细”在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后一碗热透了面碗的“牛大”出现在你面前你需要托着这碗面迅速占领一个空位然后跑去切肉档口取上牛肉、茶蛋和小菜肉蛋都潇洒地划入汤中“肉蛋双飞”占座可不是简单事儿等不及跑到门外蹲着吃可是很朋克的做法呢

蹲着吃/站着吃


“一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)”是兰州拉面的元素对于我来说大概还是要加上六牛吧牛肉片得薄软而不柴还能自选肥瘦


一清 | 汤

有人说汤是兰州拉面的灵魂我觉得是骨架一碗货真价实的牛肉清汤才能支撑起一碗牛肉面而面条是肉身辣子是个性牛肉香菜蒜苗萝卜是衣服而做面的人才是灵魂

大块牛肉、牛骨、土鸡加上几十种香料这碗清汤要熬上4个小时

汤锅@阿拉兰


熬好的汤汤色是清澈的加入牛油甚至鸡油调出的汤底呈淡茶色放在面档里的大锅继续滚着随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里

清鲜吃完不口渴这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的在牛肉消耗量大的地区做到“真牛汤”不难更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦所以每家口味会有些差异

盛汤@白建强


兰州人也兴吃头汤(锅)面尤其是过年过节起个大早就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤

早起遛弯还给老伴打包


我也起了好几个大早去吃面果然早上的汤鲜美清醇到下午再去吃汤已经有些微苦大概是煮太久调料中苦味渗出必然会影响到面的滋味

头汤面@占国


二白 | 萝卜

某些宣传中说“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多口感细嫩其他季节就求其次冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”

有点过于花哨而官方了


问了一些知名的店家无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜毕竟萝卜的作用一是去肉膻、二是解油腻只要切得薄投入汤中浸煮都是通透而香软的

安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色香甜可口

汤萝卜@东方宫


三红 | 辣子


辣子@阿拉兰


入乡随俗要管辣椒油叫做“辣子”吃牛肉面“这辣子真香”管牛奶叫“奶子”去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”“奶子好煮出来才对味。”

红辣子是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的注重香而非辣

用的辣椒面往往就地取材甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错

舀辣子@金强


辣子里的其他香料也是各家店“秘方”还有不少店讨巧地加了芝麻来增香也有以辣子出名的店“马安军辣子牛肉面”因为慕名而来的嗜辣者太多已经规定加超过10勺辣子要另外收费“马安军”的辣油上没有芝麻但花椒大概加得多偏麻

著名的马安军辣子一勺一块钱哦


浇辣子是最后一步一头撞进热汤那香味就强势地扩散开

“国保牛肉面”是个例外他家一勺汤盖进了面碗加辣子再补一勺汤

吃面的时候你可以肆无忌惮地加醋食量翻倍指日可待


四绿 | 蒜苗、香菜


红绿相间@东方宫

新鲜的蒜苗和香菜细细切碎分放在汤锅旁的两个大金属碗里在盛好汤之后舀一勺飘在汤上与鲜红的辣子平分秋色给厚重的牛油味添了一分清香

毕竟不少人存在反香菜人格那在面口守好了因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的一看到师傅撩起面放入碗里后务必大声表达自己的需求“不要香菜!”否则那套行云流水的流程几秒钟就走完了

啥?不要蒜苗?也不要香菜?@白建强


五黄 | 拉面

记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”

清朝中期的《调鼎集》中提到过:“兰州人做面以上白面用蛋清揉入工夫最久用指尖随意捏成细条长丈余而不断亦绝技也。”


如今做拉面已经不加鸡蛋了有一样东西却必加蓬灰(拉面剂)蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感可以拉伸到极细而不断裂

生意好的店家和面、拉面和煮面师傅是明确分工的


揉面

和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子拉面师傅抓起面剂子拉抻、对折、摔打一副面不出一分钟煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条一熟就撩入瓷碗


分工明确的厨房

面身通透如玉嚼起来弹性十足这才算是面好

面大面小您说了算


面型、粗细都可以自选师傅拉面时候多拉几道就细些少拉几道就粗些

1.一窝丝

刚煮好的一窝丝@白建强


圆身面细如面线半透明柔软甚至无需咀嚼

一窝丝@白建强


2.毛细

毛细@金强


圆身面比一窝丝粗点儿因为不用嚼、易入味一窝丝和毛细都是老人小孩吃的多我觉得福建人也会很喜欢但太容易泡涨三分钟不吃完就成面糊了

3.

细面@占国


非常淑女的面开始带些筋道了

4.  三细

三细@阿拉兰


“兰州拉面最优雅的吃法”

细而有弹性撩起来挂满辣油香味和牛味的完美融合吃完面辣子也刚好被面吸完

5. 二细

二细@阿拉兰


比三细更粗些也更筋道

细、三细、二细都是朴实的圆身面却是本地人最常点的

6. 二柱子


二柱子@国保


接近铅笔粗细需要煮比较久面身有一道凹棱从这一侧面看就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义口感肉肉的非常弹牙而面芯略硬如果你喜欢意大利面的al denta口感别错过二柱子

7. 韭叶

韭叶@马安军


扁身面面如其名——宽度接近韭菜叶个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面

8. 薄宽

宽@磨沟沿


形似海带边缘浮起波浪状边缘柔顺而中部偏硬口感上有着鲜明对比

9. 大宽

最宽的面我在面口点大宽师傅都笑了比划给我看:“大宽这么宽的一碗面就2条。”

大宽@苍鹰


面比嘴宽可以从左啃到右像是吃一张韧性十足的面皮非常男子汉配得上戴一条大金链子来吃

大宽@苍鹰


吃完这碗走出门正好看见路子很野的一位大哥

10. 荞麦棱子


荞麦棱@安泊尔


切面像三角形的荞麦皮形状比较难做从面剂子开始就要捏成三角形拉扯出来才是这个形状面体带有凹痕带的汤汁特别足抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能

据说早先还有空心面、绝根子面如今都已失传了

可能也是信奉原汤化原食的说法吧店中通常设置面汤(煮面水)自助免费取用


六 | 牛肉


牛汤炖好牛肉被取出放到凉透切片建议的吃法是浸润到汤里薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活


用甘南草原上和宁夏康乐等地黄牛肉的店家居多也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒

你可以试探和老板讨一块意向的肉简单点儿说要肥点儿、全瘦、带点筋更具体点儿

“瘦肉”就是那些不带皮和肥肉的部位咀嚼比较香但煮过了容易感觉纤维比较粗吃起来柴

瘦肉@吾穆勒


“牛腱”基本全瘦有的带筋干挺而紧致才好吃带部分筋的部位就是五花趾

精品牛腱@安泊尔


“三道皮”带上了筋、皮、肉润滑而滋味丰富、软烂活络

没切的三道皮@白建强


切过的三道皮@白建强


“胸叉”像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥嚼着可香浓厚牛油味充满口腔


胸叉@白建强


“牛板筋”量少可遇不可求点牛板筋一定不是为了嚼烂它

牛板筋@东方宫


几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好放凉到第二天好切如果你在下午1点和3点之间去白建强可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉

有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜鸡蛋是白煮或者茶叶蛋自己剥壳和牛肉一起浸入汤中活色生香不过一碗“肉蛋双飞”

小菜也简单酸包菜拌豆芽胡萝卜丝白萝卜片嗒两口也算补充蔬菜了

小菜@磨沟沿


七 | 店铺

我问了几个兰州朋友他们最爱的牛肉面店

“每年都会流行一个新店安泊尔?那是我出去上学后才火起来的。”

“马安君一定要去总店分店都不行磨沟沿要去省博旁边那家。”

“白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉那才过瘾。”

“那必须是8路车站终点站那家啊名字我叫不上我爸吃了十几年了。”

吃面的老太太


店家才是兰州牛肉面的灵魂他们赋予拉面各自的味道和特点多数拉面店都取名自第一任经营者特别洋气全市人民都听过老板的名字光宗耀祖了


一边盛汤一边跳舞

多年前的兰州牛肉面五大高手东邪萨达姆西毒马安军南帝国保北丐苍鹰中神通马子禄依然保持着优秀的水准而更多新店的涌现也在重新定义着最受欢迎的那些面面大概是底线面都拉不好的店是没有生存机会的

排长队@吾穆勒


有因为汤好出名的“安泊尔”Amber大概叫Amber的店都很容易出名3层楼还能看拉面表演汤清淡面筋道荞麦棱子拉得非常好酸奶也特别好喝厚厚奶皮“磨沟沿”汤味重而不腻

安泊尔门面


有因为肉好出名的“白建强”除了牛肉汤、面、辣子都特别棒简直像合为一体了店小下午1点后还有热牛肉热牛肉放凉到了第二天就是冷切牛肉一般店家倒是不把热牛肉提供给客人的。“吾穆勒肉香、略干

门口小凳子吃@吾穆勒


有因为辣子出名的“马安军牛肉面”他家辣子限量加10勺超出了加钱(加了4勺觉得已经足够了)尝了下花椒下得重、麻倒没有芝麻之类的我也很喜欢“阿拉兰”的辣子里面放了非常多芝麻香!

金强自助点单机


有开成了24小时的连锁店比如“金强牛肉面”设置了自助点单机到了晚上喝酒晚了的或者上夜班的冷嗦嗦的夜里有这么一碗连汤带面地喝下去那叫一个舒坦

有出名后游客多过本地人的:“马子禄”虽然说比起以前有所退步但我觉得对于做到这么大的店来说能保持这个水准也很可贵了

东方宫总店门面


有把分店开向全国各地的“东方宫”大概在北京比在兰州还出名

兰州人毫不讳言管外边那些清汤寡水的“正宗兰州拉面”叫做假货但正是“兰州拉面”这个更为直观的名字让这碗美味能为更多人所知前几年兰州商业联合会已经把“兰州牛肉拉面”注册为商标

兰州清晨


黄河上可以坐快艇、皮划艇路子最野的划轮胎


所谓“故乡胃”每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情因此也有了近乎玄学的说法出了兰州离开黄河水即使材料一成不变地运到外地也复刻不出这里的味道我想这更多是在于人吧换个地方做面的人吃面的人心境都不一样了

这些店家是吃过觉得可以推荐给大家的各有特色


文 | 美伢

图 | 美伢、Min

设计 | Yue

编辑 | 龟


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